Alimentation : qu’est-ce que les nitrites ?

Le plus souvent, on trouve du nitrite dans la viande et les charcuteries, ainsi que le jambon. Les nitrites sont des additifs alimentaires. Ils sont particulièrement réputés pour provoquer différentes formes de cancers.

Les nitrites en quelques mots

Comme il a déjà été précisé, les nitrites sont en fait des additifs alimentaires utilisés sur certaines protéines que nous consommons au quotidien : la viande, la charcuterie et le jambon. D’après les récentes requêtes effectuées, plus de 12 000 produits proposés dans les supermarchés en contiennent.

Par définition, ils sont de la même famille que les nitrates, sont des substances utilisées dans la production agroalimentaire. Leur rôle est de préserver les produits périssables pour qu’ils restent consommables. En même temps, ils font office de barrière pour prévenir la prolifération des micro-organismes néfastes dans le produit. Quand on parle de viande et de charcuterie, le rôle principal l’additif est de limiter la formation et le développement du Clostridium botulinum, à l’origine des problèmes de botulisme.

En réalité, dans l’environnement dans lequel nous vivons, les nitrites et les nitrates se développent naturellement. Ils se forment de par l’oxydation de l’azote présent dans les plantes, l’eau et le sol lorsqu’ils sont exposés à des microorganismes. Lorsqu’une personne ingère du nitrate, le processus de digestion le transforme en nitrite.

Où en trouve-t-on ?

On en trouve dans les sources alimentaires naturelles, mais également et surtout dans les sources alimentaires artificielles.

Dans les sources alimentaires naturelles

On trouve des nitrates dans certains aliments et produits naturels que nous utilisons au quotidien. Les légumes ainsi que l’eau du robinet en sont les principales niches. En principe, ils se forment lorsque les produits entrent en contact avec des engrais azotés. Mais il arrive également que les eaux usées, issues des activités industrielles soient à l’origine de cette formation des nitrates.

Les légumes figurent en première ligne des sources alimentaires naturelles de nitrites. On peut citer à cet effet :

• La betterave
• L’épinard
• Le navet
• La carotte
• La blette
• La laitue
• Le haricot vert
• Le céleri
• Le petit pois
• La mâche

La règle de base est la suivante : les nitrates se forment dans le sol. Cela signifie que la teneur est au même niveau, qu’il s’agisse de légumes bio ou de légumes nés de la culture traditionnelle.

En ce qui concerne l’eau du robinet, la réglementation relative à l’hygiène impose que l’eau fasse l’objet d’un traitement pour limiter l’apport en nitrate de 50 mg sur 4 litres. Seules les eaux minérales, issues de sources souterraines sont dépourvues de nitrates.

Dans les sources alimentaires artificielles

On ajoute des nitrites aux charcuteries à raison de 150 mg par kilo dans un produit. Ils vont servir de conservateurs pour prévenir la production de toxines sur les aliments. Lorsque vous lisez les étiquettes des produits que vous consommez, vous trouverez dessus les informations suivantes : nitrate de potassium (E. 251), nitrate de sodium (E. 252), nitrite de potassium (E. 249), nitrite de sodium (E. 250).

Ils participent également à améliorer le goût des produits. Ils agissent non seulement sur la saveur, mais également sur la couleur de ceux-ci. Il faut savoir que même les charcuteries et viandes bio en sont composées.

Quels sont leurs effets sur notre santé ?

Dès le plus jeune âge, ils présentent un grand risque pour notre santé. Jusqu’à l’âge de 6 mois en effet, la substance peut provoquer chez bébé la maladie bleue ou méthémoglobinémie. Les oxygènes n’arrivent plus à se rendre vers les organes lorsque l’additif se heurte avec l’hémoglobine des globules rouges. C’est la raison principale pour laquelle, il est conseillé pour les nourrissons de ne consommer que de l’eau minérale.

Au fur et à mesure que nous grandissons, ils peuvent provoquer un cancer dans l’organisme. Un excès de consommation de charcuterie peut provoquer entre autres un cancer colorectal par exemple.

Comment en limiter les apports au quotidien ?

Si ces additifs sont présents dans presque tous les produits, la question est de savoir comment en limiter les apports.

• En ce qui concerne les légumes, il est important de varier votre alimentation. La teneur n’est pas la même dans tous les produits. Certains aliments sont plus concentrateurs que d’autres. On parle d’une diversification non seulement par rapport à la nature des produits que vous consommez, mais également par rapport à leur provenance.
• En ce qui concerne les nitrites présents dans l’eau, vous pouvez consommer de l’eau minérale. Cependant, il est à noter que l’eau du robinet fait l’objet d’un contrôle strict. Elle contient certes du nitrite, mais à un taux considérablement bas.
• En ce qui concerne les additifs, il est conseillé de limiter la consommation de charcuterie à 25 g par jour. Aujourd’hui, l’industrie agroalimentaire s’est engagée à limiter l’utilisation des nitrites dans leur préparation. Néanmoins, les recettes (comme celles du jambon, plongé dans un jus de légumes naturellement riches en nitrates) ne permettent pas forcément de réduire considérablement cet apport. Le mieux, c’est encore de modérer la consommation des produits qui contiennent des additifs.
• Il est conseillé par ailleurs de privilégier les antioxydants dans votre alimentation. La vitamine C en particulier peut aider à prévenir le développement des nitrosamines dans l’organisme.

Sources:
https://www.doctissimo.fr/nutrition/sante-dans-l-assiette/cancer-et-alimentation-ou-sont-les-risques/nitrates-nitrites-alimentation-danger
https://www.topsante.com/nutrition-et-recettes/bien-choisir-ses-aliments/decrypter-les-etiquettes/alimentation-c-est-quoi-exactement-les-nitrites-634906