fbpx
acrylamide et cancer

L’acrylamide : sa relation avec l’alimentation et le cancer

Ces dernières années, l’effet de la façon dont nous cuisinons les aliments sur notre corps a été mis en évidence. Par exemple, on connaissait que la friture des aliments soit plus nocive que leur ébullition ou leur cuisson. Et que les mêmes aliments peuvent être très sains ou très nocifs selon le processus de cuisson que nous leur donnons.

Pourtant, la façon dont nous cuisinons est non seulement importante, mais aussi la quantité ou l’intensité de la cuisson. En effet, une cuisson excessive peut entraîner l’apparition de l’acrylamide. Dans cet article, nous expliquerons ce qu’est l’acrylamide, les aliments dans lesquels on le trouve et sa relation avec le cancer.

Qu’est-ce que l’acrylamide ?

L’acrylamide est un composé chimique, solide, cristallin et inodore, soluble dans l’eau. On l’utilise pour la production de substances appelées polyacrylamide et copolymères acrylamide. Ces deux éléments se retrouvent fréquemment dans les papiers, les encres et les plastiques. On l’utilise ainsi dans la purification de l’eau et dans le traitement des eaux polluées.

Cependant, en 2002, on a découvert que certains aliments cuits ou traités thermiquement contenaient des concentrations très élevées de ce composé. Ce qui a déclenché des craintes quant aux effets toxiques possibles sur la santé humaine.

Cette substance se trouve dans les aliments qui contiennent un acide aminé appelé asparagine, comme les pommes de terre. On peut aussi la retrouver dans les aliments chauffés à des températures élevées en présence de certains sucres. C’est aussi une composante majeure de la fumée du tabac.

Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), les principaux risques liés à la toxicité de l’acrylamide incluent :

  • Neurotoxicité
  • Effets néfastes sur la reproduction masculine
  • Toxicité pour le développement
  • Cancérogénicité

Dans certains pays, comme les États-Unis, on considère l’acrylamide comme une substance extrêmement dangereuse. Il est soumis à des exigences et réglementations strictes par les installations qui le produisent ou le stockent en quantités importantes.

Quelle est la relation entre les aliments ultraproduits et le cancer ?

Dans quels aliments se trouve-t-il ?

Comme mentionné ci-dessus, en 2002, Eden Tareke, un scientifique d’origine érythréenne, découvrait la présence d’acrylamide dans certains aliments amylacés. Ces aliments ont été chauffé ou grillés à plus de 120 degrés Celsius. Dans le cas du pain trop grillé, les éléments noirâtres ou les restes qui apparaissent représentent également un danger.

Les recherches ont montré que la production de cette substance nocive pendant le processus de cuisson dépend de la température utilisée et non pas de la nourriture. Cela dit, aucun reste n’a été trouvé lorsque les aliments précédents avaient été bouillis ou n’avaient pas été chauffés.

Bien que le processus par lequel il se forme dans les aliments n’ait pas encore été établi, on a observé que les concentrations de cette substance ont tendance à augmenter lorsque les aliments sont chauffés pendant des périodes de cuisson plus longues. On suppose que, dans les produits frits ou fortement cuits, l’acrylamide provient d’une réaction entre l’asparagine et les sucres réducteurs (glucose, fructose, etc.).

Ce que révèlent d’autres études sur l’acrylamide

Des études ultérieures ont également trouvé certaines quantités d’acrylamide dans le café torréfié, les olives noires, les prunes et poires séchées, les arachides et le thé d’orge torréfié.

Enfin, bien que les aliments susmentionnés contiennent des quantités inquiétantes de cette substance plastique, la principale source d’acrylamide est la fumée de tabac. Des études chez des fumeurs ont montré que le tabagisme entraîne une augmentation des concentrations sanguines de ce composé trois fois plus importante que celle de tout aliment ou facteur alimentaire.

Quel est son lien avec le cancer ?

La découverte de l’acrylamide dans les aliments surprend la société. En effet, sa relation avec le cancer a mis ces aliments et la façon dont ils sont cuits sous les projecteurs. Malgré cela, il n’a pas encore été possible de déterminer exactement leur lien avec le risque de cancer chez les humains.

cancer

Au contraire, des études sur des modèles de rongeurs ont révélé que l’exposition à l’acrylamide augmente le risque de divers types de cancer chez ces animaux. Lorsqu’il pénètre dans l’organisme, il se décompose en glycidamide, qui peut causer des mutations et endommager l’ADN.

Toutefois, les études épidémiologiques chez les humains n’ont pas permis de trouver de preuves uniformes que l’exposition par voie alimentaire à ce produit cause le cancer.

Il faut préciser que certaines de ces études montrent des résultats incohérents ou incongrus entre elles. Il est difficile de déterminer l’apport en acrylamide d’une personne en fonction de son alimentation.

Cela signifie que les risques de l’acrylamide pour la santé des personnes sont nombreux. Il est donc vital d’en contrôler la consommation et de rester prudent.

Pourquoi faut-il rester prudent face à ces substances ?

Un rapport du National Toxicology Program des États-Unis sur les carcinogènes a révélé que l’acrylamide est un prédicteur puissant du risque de cancer chez les humains. C’est l’une des raisons pour lesquelles il faut être prudent à certains aliments.

Règlement sur les limites d’acrylamide

Ce composé a des effets toxiques sur le système nerveux et la fertilité. Un rapport de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a tenté d’établir un seuil toxicologique de base pour cette substance.

Il a été noté qu’ une consommation 500 fois supérieure à la consommation moyenne de cette substance était nécessaire. Pour qu’il y ait des effets réels sur la fécondité, le niveau d’ingestion doit être 2000 fois plus élevé que celui qui est normalement ingéré.

À partir de ces données, on a conclu que les concentrations d’acrylamide dans les aliments étaient sécuritaires en termes de neuropathie et de fertilité. Mais on s’est inquiété des effets cancérogènes possibles d’après les résultats de la recherche animale.

Sources

https://www.anses.fr/fr/content/l%E2%80%99acrylamide-dans-les-aliments

https://www.santemagazine.fr/actualites/actualites-alimentation/acrylamide-les-bons-reflexes-pour-les-denrees-preparees-a-la-maison-306732

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.