Les critères à prendre en compte pour connaitre les champignons comestibles

Les champignons, un aliment très recherché quand arrive l’automne, font le plaisir des amateurs de gastronomie. Hormis leur saveur, les champignons se cuisinent de multiples façons. Si certaines personnes l’achètent dans le commerce, d’autres préfèrent partir directement à sa cueillette. C’est une activité très intéressante qui demande toutefois quelques connaissances pour distinguer les  champignons comestibles des champignons toxiques.

Comment savoir les champignons comestibles ?

Il faut rappeler qu’il existe plusieurs espèces de champignons dans le monde. Cela rend beaucoup plus difficile l’identification des champignons comestibles au premier coup d’œil. Pour faciliter la cueillette, il faut s’intéresser à toutes les parties qui composent les champignons : chapeau, anneau et pied. Il faut également prendre en compte le milieu dans lequel le champignon pousse et son odeur.

Ramasser les champignons comestibles – les précautions

Reconnaître les champignons comestibles, c’est aussi apprendre à identifier les champignons toxiques. Voici quelques conseils pouvant vous aider à profiter au mieux de la cueillette :

• Se faire accompagner par un spécialiste ou une autre personne habituée,
• Se renseigner sur internet ou sur des livres,
• Eviter de se lancer dans la recherche des espèces rares,
• Orienter le choix vers les espèces comestibles les plus connues,
• Eviter de ramasser les champignons qui se trouvent au bord de la route. Ils peuvent absorber des pollutions des métaux lourds,
• Présenter sa cueillette à un pharmacien ou un mycologue pour limiter les risques,
• Ne pas mélanger les espèces ramassées.

Caractéristiques de quelques espèces de champignons comestibles

Le cèpe de Bordeaux

Le cèpe de Bordeaux est l’un des  champignons comestibles les plus connus. Cette espèce se trouve dans les bois feuillus, en plaine et en montagne. Elle possède un chapeau hémisphérique de 10 à 20 cm. La couleur de ce champignon varie du beige à marron ou brun noisette selon l’exposition au soleil. Elle possède un pied robuste, ferme, renflé à ventru ou allongé en massue vers la base. Son pied a une couleur fauve striée avec un fin réseau blanc en saillie qui vire au blanc vers la base. La période de cueillette commence au début du juillet jusqu’à fin octobre.

Le cèpe d’été

Cette espèce se caractérise par sa chair blanche, un peu moins ferme avec une saveur légèrement sucrée et onctueuse. Il pousse dans les bois feuillus, les lisières entre le mois de mai et septembre et figure dans la liste des champignons comestibles. Son chapeau mesure entre 5 à 15 cm. Il possède un pied légèrement renflé à obèse plus ou moins cylindrique de couleur brun pâle à ocre pâle. La période de cueillette débute au printemps et ne se termine qu’en septembre.

Les caractéristiques du coprin chevelu

Le coprin chevelu apparaît toujours en troupe dans les près, les lisières et le tourbières. Il n’est pas aussi rare de le trouver dans les chemins de campagne, les pelouses et massifs des jardins. Cette espèce de champignon se ramasse dès le mois d’avril jusqu’au décembre. Elle se distingue par son chapeau couvert de mèches laineuses blanches qui deviennent noirâtres sur la bordure. Son pied possède un anneau mobile fin avec une hauteur pouvant atteindre 20 ou 30 cm. Il se consomme cru ou cuit  avant que sa couleur ne se noircisse.

La girolle

La girolle est un des champignons comestibles qui pousse dès la fin du mois de mai jusqu’au septembre dans les bois de conifères, feuillus. Elle apprécie aussi les sols peu calcaires. Cette espèce de champignon possède un chapeau jaunâtre en forme d’entonnoir qui mesure entre 2 à 8 cm de large. Elle a une chair blanche crème ou jaune clair molle caractérisée par une saveur et une odeur délicieusement fruitée.

Le lactaire délicieux

Le lactaire délicieux pousse seulement sous les pins dans les endroits humides. Le ramassage se fait de juillet à octobre. Cette espèce laisse s’échapper du lait ou latex lorsqu’on coupe la chair ou les lamelles. Le lait peut avoir une couleur blanche, rouge, orange ou gris. Elle possède également une chair cassante comme de la craie et des lames plus ou moins décurrentes. Pour la préparation, vous pouvez l’apprécier en sautés au beurre. Ces champignons comestibles accompagnent aussi la sauce de plats mijotés, le risotto, les pattes fraîches et les omelettes.

La boule-de-neige

Aussi appelé Agaric des jachères, ce champignon se caractérise par son chapeau blanc qui jaunit lorsque vous grattez la surface. Cette espèce de champignons comestibles possède des lames libres, roses qui virent au brun chocolat lorsque le champignon arrive à maturité. Ce champignon apporte beaucoup de nutriments et se caractérise par sa saveur unique. Néanmoins, il faut limiter sa consommation car il peut accumuler certains métaux lourds comme le cuivre ou le cadmium.

Le pied bleu

Ce champignon comestible possède un chapeau épais et lisse qui peut mesurer jusqu’à 15 cm de diamètre. Son pied épais et plus large en bas peut mesurer jusqu’à 3 cm de diamètre. Le pied bleu a une chair épaisse et cassante, un peu fibreuse dans le pied caractérisée par une saveur douce et parfum fruitée. Il pousse en troupe entre l’avril et novembre dans les bois de feuillus et conifères sur des sols riches en humus.

La morille

La morille fait partie  des meilleurs champignons comestibles. Pourtant, ce champignon peut contenir de l’hémolyse, une toxine pouvant entraîner la destruction de globules rouges dans le sang. Pour limiter les risques, il faut le cuire suffisamment avant de le consommer. Cette espèce de champignon préfère les terrains frais, calcaires, verges ainsi que les lieux récemment brûlés.

Sources:
https://www.terrafemina.com/vie-privee/cuisine/articles/31200-comment-reconnaitre-un-champignon-comestible-.html
https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/guides-cuisine/comment-reconnaitre-un-champignon-comestible-2088298