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cuisson au barbecue

Les impacts de la cuisson au barbecue sur la santé

Avec le beau temps qui approche petit à petit, les impacts de la cuisson au barbecue sur la santé fait débat. Le barbecue est-il vraiment cancérigène ? Pourquoi ce mode de cuisson est nocif pour la santé ? Serait-il possible de limiter les risques ? En effet, il existe des techniques plus saines pour se régaler autour d’un barbecue sans mettre en danger la santé.

Pourquoi la cuisson au barbecue est-elle nocive ?

Une cuisson à très hautes températures, supérieures à 200°c et sur une longue période donne naissance à deux substances chimiques cancérigènes. Il s’agit des amines hétérocycles et des hydrocarbures aromatiques polycycliques.

Les amines hétérocycles et ses effets sur la santé

La forte chaleur lors de la cuisson au barbecue apporte une modification sur les composés des aliments. La créatine, les acides aminés, et les autres composants produisent des composés cancérigènes. Il s’agit des amines hétérocycles ou AH. Cette substance très connue comme cancérigène augmente le risque des cancers de la prostate, du côlon, du sein et du pancréas.

La cuisson au barbecue et les hydrocarbures aromatiques polycycliques

Les risques de la cuisson au barbecue augmentent lors de la décomposition du gras de la viande ou du poisson. Lorsque cette matière tombe sur l’élément chauffant du barbecue, il se décompose en substances toxiques volatiles. Ces derniers s’élèvent ensuite avec la fumée et se déposent sur l’aliment. Il s’agit des hydrocarbures aromatique polycycliques ou HAP, reconnaissable pour son aspect noirci sur l’aliment. Les AH et les HAP endommagent l’ADN lorsqu’ils sont métabolisés par des enzymes du corps. C’est ce processus qui augmente les risques du cancer.

Cuisson au barbecue – que faire pour limiter les risques ?

Avec l’arrivée du soleil, difficile de ne pas s’offrir un moment inoubliable autour d’un barbecue. En effet le barbecue reste un mode de cuisson peu fréquente. Pour limiter les risques, il convient de ne pas dépasser deux barbecues par semaine.

Cuisson au barbecue – la marinade peut réduire la formation des substances cancérigènes ?

Le fait de mariner la viande, même pendant 20 minutes, réduit la formation des substances cancérigènes. Le risque peut diminuer jusqu’à 90%. Pour la cuisson au barbecue, il existe plusieurs options de marinades efficaces et saines :

  • Une marinade avec très peu ou sans huile mais avec une quantité élevée de jus de citron est bénéfique pour la santé. Le vinaigre balsamique peut remplacer le jus de citron,
  • La marinade d’une viande rouge dans une bière pendant 4 heures réduit les ahc,
  • Une marinade sèche limite la production des ahc. Pour apporter du goût à la viande, il suffit de la frotter avec des fines herbes avant la cuisson.

cuisson au barbecue

Cuisson au barbecue – le choix de l’aliment

Viande rouge ou viande de poulet, cela ne présente aucun impact sur le développement ou non des substances cancérigènes. C’est la température de cuisson qui y joue un rôle important. Lorsque la température augmente et la durée de cuisson se prolonge, les AH et HAP se forment facilement. En ce qui concerne le poisson, son exposition aux substances cancérigènes diminue car le temps de cuisson est plus court. Quant aux légumes grillés, la cuisson au barbecue ne génère pas d’AH. Les légumes grillés ne présentent donc aucun risque sur la santé.

Privilégier des viandes maigres pour limiter les risques

Puisque les substances toxiques se forment en présence de flammes, il faut limiter la chute des graisses pour limiter les risques. Pour prendre le contrôle, il faut retirer les morceaux de gras avant la cuisson ou opter pour les viandes maigres. Il ne faut pas surtout oublier de mariner ses viandes avec les ingrédients mentionnés plus haut.

Cuisson au barbecue – les autres astuces

En général, l’exposition aux substances cancérigènes ne dépend pas du mode de cuisson mais de la température du feu. Voici quelques astuces pour limiter l’impact des substances cancérigènes sur la santé :

  • Réduire le temps de cuisson,
  • Limiter l’exposition des aliments à la fumée,
  • Eviter le contact direct avec les flammes.
  • Précuire les viandes avant de les déposer sur le gril,
  • Utiliser un bloc de cèdre ou de sel d’himalaya pour ne pas carboniser les viandes et les poissons,
  • Saisir la viande et terminer la cuisson en mode de cuisson indirecte,
  • Opter pour la cuisson en papillote,
  • Eviter de brûler les aliments.

Ces quelques astuces permettent non seulement de préserver la santé mais de profiter des agréables moments passés autour du barbecue.  Outre la cuisson au barbecue, il ne faut pas hésiter à varier l’alimentation pour pallier les risques. Profiter de l’été pour consommer des aliments frais et de légumes crus. Ces aliments apportent un apport élevé en nutriments et antioxydants. Ils peuvent intervenir pour limiter les effets néfastes des radicaux libres et le développement des cellules cancérigènes. Outre les aliments, certaines boissons comme les smoothies procurent également de multiples bienfaits.

Sources:
https://www.topsante.com/medecine/cancers/cancer/cuisson-au-barbecue-attention-aux-risques-10661
https://www.santemagazine.fr/alimentation/acheter-et-cuisiner/cuisiner/le-barbecue-est-il-mauvais-pour-la-sante-172188