Dans un régime végétarien, les légumes et les légumineuses prennent la place des viandes. Pour cela, on en fait des produits ayant une valeur nutritive équivalente, notamment la teneur en protéines. Certains ont même imaginé une apparence ressemblante. Le steak végétarien est une des imitations les plus réussies. Cependant, quelques différences subsistent entre le steak classique et le steak végétarien.
Les sources les plus prolifiques de protéines végétales
On choisit les aliments pour remplacer la viande animale en fonction de leur teneur en protéines.
- Le soja
Le soja est un aliment prépondérant dans le régime végétarien. On en fabrique une variété d’aliments transformés. Avec du soja, on obtient du lait, du fromage ou des sauces. Le soja doit sa place dans le régime à sa richesse nutritive. Il a une teneur en protéines d’environ 36 grammes pour 100 grammes de soja. Les protéines du soja renferment tous les acides aminés indispensables.
- Le seitan
Le seitan n’est pas une substance naturelle, il est synthétisé à partir de protéines extraites du blé. Sa teneur en protéines est de 75 %. Il a l’avantage d’avoir un faible index glycémique et un taux de calcium élevé. Le seitan est excellent pour la confection d’un steak végétarien.
- Les légumineuses
Les légumineuses renferment naturellement 25 % de protéines. Elles sont riches en fibres alimentaires et en minéraux.
- Les oléagineux
Les oléagineux constituent une source de protéines végétales à une teneur de 25 %. Ils apportent aussi des acides gras insaturés et des minéraux essentiels pour l’organisme.
- Le quinoa
Le quinoa a une faible teneur en protéines. Mais il contient dans ses protéines les acides aminés indispensables.
Caractéristiques d’un steak végétarien
Un steak végétarien est une galette à l’aspect et au goût presque similaires à ceux du steak de viande. Il se fabrique à partir de plantes riches en protéines végétales. On y mélange des additifs pour modifier la texture, l’aspect, le goût du steak végétarien. Le but est de procurer au steak végétarien des caractéristiques les plus proches possible de la viande.
- Gélifiants
- Épaississants
- Stabilisants
- Amidons modifiés
- Édulcorants
On ajoute au steak végétarien des condiments pour hausser la saveur et le parfum.
Les avantages santé du steak végétarien
Le steak végétarien présente de multiples avantages pour la santé comparée au steak de viande.
- Les protéines végétales
La teneur en protéines végétales du steak végétarien peut égaler celle de la viande. En plus, les protéines végétales possèdent de meilleures propriétés biologiques pour la santé.
Les protéines animales présentent des risques de diverses maladies à différents niveaux. Elles peuvent être à l’origine de lithiases au niveau de la vésicule biliaire. Elles contiennent les acides aminés soufrés susceptibles d’entraîner des maladies cardiovasculaires.
Les protéines végétales produisent des précurseurs alcalins, contrairement aux précurseurs acides des protéines animales. La consommation de protéines animales risque d’augmenter les risques de maladies des os.
- Les fibres
Le steak végétarien contient des fibres qui participent notamment à la régulation de l’appétit et du transit intestinal. Elles aident à maintenir un le niveau de la glycémie.
- Les bons lipides
Les sources de protéines végétales contiennent des lipides de bonne qualité. Les acides gras insaturés, les oméga 3, jouent un rôle important dans la réduction de la cholestérolémie. Ils préviennent aussi l’hypertension artérielle.
Les défauts du steak végétarien
Malgré ses avantages par rapport au steak animal, il ne le remplace pas pour autant. Il présente aussi des inconvénients pour la santé.
- Taux de sel élevé: Il a une teneur élevée en sel. Ainsi, une consommation de steak végétarien en grande quantité peut s’avérer dangereuse pour la tension artérielle.
- Les additifs du steak végétarien: Les emballages n’informent pas suffisamment sur la nature et la quantité des additifs qu’ils contiennent. Il est donc difficile de déterminer les précautions à prendre vis-à-vis des édulcorants ou des exhausteurs de goût.
- Valeurs caloriques: Les protéines végétales ont un apport calorique supérieur à celui de celles d’origines animales. Elles ont un impact plus important sur la prise de poids.
- Les multiples transformations: Les ingrédients du steak végétarien subissent un bon nombre de transformations avant d’aboutir aux formes et caractéristiques voulues. Ces changements s’accompagnent de réactions chimiques et de variations de température. Ce processus fait perdre aux protéines végétales certaines de leurs qualités nutritionnelles.
- Faible teneur en minéraux: Il contient une quantité de fer et de zinc de loin inférieure à celle du steak animal.
- Qualité biologique des protéines: Les protéines végétales contiennent moins d’acides aminés que les protéines animales. La carence se ressent surtout parce que la différence concerne les acides aminés dits indispensables.
Autres différences
Il n’est pas une reproduction totalement fidèle du steak de viande. Certains aspects spécifiques de la viande ne s’y retrouvent pas.
- La couleur : La viande doit sa couleur aux protéines du sang et des muscles. Elle est rouge rosée grâce au mélange de l’hémoglobine et de la m
- Le parfum : Le parfum de la viande à la cuisson provient de la réaction de Maillard et de la présence de la carnosine.
Sources:
https://www.santemagazine.fr/alimentation/regime-alimentaire/regime-vegetarien/3-recettes-de-steak-vegetaux-maison-172258
https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/recettes-de-cuisine/nos-recettes-de-galette-boulette-ou-steak-vegetarien-pour-remplacer-la-viande-2070980